コラム　ポツンと一人の勝手な見解

◎食感革命の至宝

（４４７）－（１９９）

◎味覚センサーレオは、人工知能にも使われるニューラルネットワークを用いる点が特徴だと。

①基本は、　【甘未】、【旨味】、【酸味】、【苦味】、【塩味】の味物質の濃度がそれぞれ、酵素電極イオノフアイアという

呼ばれるセンサーによって検出される。

②これらのセンサーは、酵素反応により、電子の移動イオンの移動によって味物質の濃度を検出する。

③味物質の濃度が、すでに学習させている各酵素濃度に対応する人の官能評価のデータと対比して、最終的に

人の舌で感じられる味の強さとして数値が算出されるのだと。

④また、ニューラルネットワークを用いると、【ブラックコーヒーに砂糖を入れると、苦味が弱まり、甘味が高まる】。

⑤これらの、味の相互作用を反映させることができる。

⑥【先味】、【後味】や【コク】、【キレ】についても測定ができるのだと。

⑦食品同士の【相性度】を数値化できるようだと、掲載は結んでいる。

⑧これは、今回の卵に関しても応用できそうです。

⑨ここまで、味の数値化が開発されてきておるのですから、食感の数値化によ市場の差別化も夢でない。

⑩ますます食感産業の成長期が期待できる。

◎【耳寄りな情報　!】

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